De un tiempo a esta parte se ha puesto de moda además de beberse el vino saber de vino. Todo el mundo lleva un enólogo dentro...
Ya sabia que eso de ser abstemio no traería nada bueno, no puedo opinar del "buqué" del vino, ni de si los taninos le dan un toque a barrica mas o menos pronunciado, en una palabra no estoy "in".
Si mi abuelo levantara la cabeza renegaría de mi cual merezco; me preguntaría si es que estoy enfermo y le diría al camarero, ¡uy! perdón, al "sommelier"; dejese de "buqué" y "tontainos" y pongame un "palo cortao".
Hoy día, si vas a un restaurante y no sabes que es un "Sauvignon", un "Syrah" o un "Cabernet", y no dices cosas como... “se nota el sabor afrutado con un toque buconasal a vainilla...” ó “tiene un cuerpo excelente con aromas afrutados...”, etc.
Y sobre todo si no eres capaz de notar los taninos, “que dan ese toque a barrica” que tanto enriquece el "buqué"; no solo no eres "cool" sino que, como poco serás despreciado por cualquiera que se considere ser humano en varios kilómetros a la redonda, aunque realmente lo que mereces es ser ajusticiado en la plaza mayor, ante una multitud que "¡Que le corten la cabeza!", cual reina de corazones en Alicia en el Pais de las maravillas.
Pero claro uno que eso de ser "cool" le da lo mismo, pero que la gente maneje con esa soltura términos químicos le produce urticaria, sale la vena de Químico, Licenciado en Químicas para ser mas exacto, y pregunta ¿sabe alguien que son los taninos? ... Como en las mejores películas del oeste, rodamundos o chamizo cruza la sala, el silencio se apodera de ella ... se miran unos a los otros ... ¡Eh! pues hace buen tiempo...
Bueno, no pasa nada, veamos un poco que son y si es tan bueno ese vino con esos taninos.
Antes de nada veamos de donde proceden los famosos taninos y sabremos por que los llevan todos los vinos en mayor o menor proporción, ademas de otros muchos alimentos, espero con ansia el día que aparezcan los catadores de tocino, a ver con que palabra nos asombran..., perdón, volviendo al tema, los taninos provienen de la piel de la uva, de los restos de tallo que quedan en estas, llamados raspones, y de las barricas donde se deja envejecer el vino, si estas son lo suficientemente jovenes, ya que se encuentran también en la madera joven.
Realmente si investigas un poco en seguida aparecerá una bonita palabra, polifenoles, ¡toma ya! si tanino no era lo suficientemente rara ahí va eso.
Vale, aclaremos un poco que es eso de polifenoles y luego pasamos a los "taninos", es fácil son varios, poli- la propia palabra lo dice, fenoles unidos. ¿Y que es un fenol? pues un compuesto químico orgánico, que deriva de la sustitución en un anillo aromático, benceno, de una molecular de hidrógeno, por otra de -OH, obteniendo el Fenol también conocido por hidroxibenceno. Ahí queda eso. Vale no queda ahí, si lo vemos graficamente quedara algo mas claro.
Por tanto los taninos son fenoles en esencia.
¿Y esto que tiene que ver con el vino?
Pues poco y mucho, pero no nos adelantemos poco a poco.
Resulta que así, a lo tonto si buscas para que usan los fenoles, tienen muchas propiedades pero entre ellas no están ni mucho menos la de dar buen sabor mas bien son ... digamos algo tóxicos por tanto es lógico pensar que un derivado como son los taninos no serán muy buenos, y es así si están en cantidades elevadas, este silogismo en química es muy arriesgado pero para nosotros nos vale.
En las cantidades que suelen aparecer en el vino los taninos, no son tóxicos en pequeñas cantidades, sino que, sin entrar mucho en la química compleja, lo que hacen es dar cierto tono al color del vino, así como amargor y sequedad, esto se suele notar en las encías, mas que en el paladar o la lengua, es esa sensación que dejan algunas bebidas en las encías de algo seco y áspero.
En principio y buscando algo agradable al paladar que es de lo que se trata, algo que tenga taninos no es muy bueno, ojo que no digo sabor, los taninos no tienen sabor apreciable lo que dan es "sensación de aspereza y sequedad", eso en pequeñas cantidades y dependiendo de la persona puede ser agradable, pero normalmente no es algo deseable.
Entonces los de los taninos y … lo dicho en el título, nos hemos vuelto gilipollas e ignorantes todo de una tacada, eso si "cool" como el que mas.
Resulta que un vino con muchos tanino no es muy bueno para el consumo si es joven, esto es si tiene poco tiempo, pero por contra si es muy bueno para dejarlo envejecer. ¿Y eso?, pues por que con el tiempo estos taninos van desapareciendo y creando otros compuesto mas agradables y a la vez impiden que el vino se eche a perder. Con lo que, como se dice ahora, ¡hemos triunfado! un vino que no se podía beber lo dejamos envejecer en botella o en barrica vieja, si es nueva aportará mas taninos y la habremos liado parda…, y tendremos un vino apto para el consumo, por tanto parece ser que un vino viejo es un vino malo que se deja envejecer a ver si se hace apto para el consumo.
Anda de rebote resulta que un vino con muchos años no va a ser tan bueno como un vino joven con pocos taninos, y eso que nos han enseñado todo lo contrario…
Efectivamente, se demuestra una vez mas que somos gilipollas, es simplificar mucho pero un vino de muchos años, no tiene que ser bueno, es mas seguramente ha estado tantos años por que se pasaba de taninos, y hay que dejarlo mucho tiempo para que sea medianamente agradable el tomarlo.
¿Y como es que se pasa de taninos?
Pues es fácil, hay varias razones pero las principales son una uva con poca pulpa, por ejemplo año de sequía o poco riego, lo que concentra azucares pero hace que tenga una piel dura y mas proporción de esta que de pulpa por tanto mas taninos, recordamos que estos están en la piel de la uva y/o una mala recolección en la que se han dejado demasiados raspones, dando por tanto muchos taninos.
Por tanto lo normal antes, digo antes de la era consumista y de volvernos gilipollas, basicamente a mitad del imperio romano, lo normal era el consumo de vinos jóvenes, dulces, y con sabor agradable, con pocos taninos, poco asperos; si se obtenían vinos mas ásperos, estos había que dejarlos envejecer para eliminar esa aspereza, dejarlo para vinagre o tirarlo...
¿Pero entonces como ha llegado a ser un vino malo mas caro que uno bueno?, pues por que somos gilipollas, una posible explicación sería algo así:
Un tío tenía una partida de vino que es malísima, pasaban los meses y no la vendía, y pasaba un año y no la vendía, y pasaba otro y no la vendía, pero al cabo de 5 ó 6 años, lo prueba antes de tirarlo... y ya no esta tan malo..., es que... esta casi bueno, y lo empieza a vender mas barato, y como se vende, pues la primera vez le cuesta el dinero pero se da cuenta de que si compra vino malo, con muchos taninos y lo deja envejecer ya no es tan malo y lo puede vender y sacar un dinerillo, y como es mas barato y no es tan malo se vende bien, se vende mejor el vino joven mas caro, y se empieza en encarecer.
Encima como a la gente nos gusta fardar algunos nobles que no tienen para pagar el vino bueno compran ese y le da un toque de distinción, por que los pobres somos gilipollas y copiamos todo lo que hace la gente con dinero o posición aunque sepamos que es una gilipollez y con el tiempo y como con muchas cosas en la historia, una vez mas algo malo en principio, un vino malo que se deja envejecer por tener muchos taninos y se convierte en un vino viejo con menos taninos y por tanto algo menos malo, que sigue sin tener demasiado buen sabor, pero se convierte en algo exclusivo... Lo dicho nos hemos vuelto Gilipollas.
Al menos seremos gilipollas a sabiendas que eso siempre es muy "cool".
Nota: El chamizo o rodamundos, esa hierva típica de las películas del oeste se llama estepicursor.
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